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靈石“谷累”與“和和飯”

信息來源:山西日報    發布時間:2022-04-15 15:29    被閱覽數:

慈禧太后西逃夜宿兩渡鎮,吃了當地的家常飯心情大悅

兩渡鎮位于我省中部,距靈石縣城20公里,西連孝義市,北接介休市的義棠鎮,橫跨汾河兩岸。兩渡鎮名不顯赫,卻曾經有過鮮為人知的故事。

據傳說,兩渡鎮初名“回水灣”,因汾河水流經此地,水勢重疊旋轉,故得其名。后因村莊逐年擴建,村南有一條汾水溝名桃溝,村北有一條洪水溝名河溪溝,由村南到村北,必涉水兩次,故得名“兩渡”。

這個有著4800人口的村落,有1/4的村民姓何。僅在清朝,該村何氏就出了15名進士、29名舉人、22名貢生、65名監生、74名生員,山西一帶曾有“無何不開科”之說,何思鈞、何元烺都是欽點翰林院庶吉士。慈禧和光緒西逃時的后站扈從大臣何乃瑩就是兩渡鎮人,時任順天府府尹、都察院左都御史。

何氏十五世孫何澄,8個子女皆攻自然科學,5人留學國外,二女兒何澤慧是中科院院士、著名的高能物理學家,與丈夫錢三強師從約里奧·居里夫婦,因發現鈾的三分裂、四分裂現象,被物理學界譽為中國的“居里夫婦”,不出名的兩渡鎮隨之為人所知。

何澄留學日本時為同盟會最早的成員之一,畢業回國后入清廷軍諮府第二廳任職,辛亥革命爆發時參加了上海推翻帝制的革命起義,并在滬軍都督府任第23師師參謀長。袁世凱篡奪共和大權后,何澄退出軍政界,寓居蘇州,興辦實業,并與張善子、張大千兄弟及民國時期的一大批藝術家成為至交。有書載,何澄曾為蔣介石的老師。

何澄在收藏界相當有名,他買下網師園加以修葺,使這座古代園林得以保存并入選世界文化遺產名錄。他將絕大部分藏品和網師園捐給了蘇州博物院,該院的許多鎮館文物均系何澄的遺藏。

清光緒二十六年七月十五日,八國聯軍攻陷北京,慈禧太后攜光緒皇帝西逃到靈石縣兩渡鎮,并任命順天府府尹、都察院左都御史、靈石縣兩渡鎮人氏何乃瑩為后站扈從大臣。

聞聽圣駕要來,兩渡鎮何府的何老太爺吩咐府上最好的王大廚安排御膳,前前后后擬了七八種食譜都不稱心。侍奉何家多年的王大廚猜想慈禧太后和皇帝每天在宮中吃膩了精米細面和珍饈佳肴,此行未必就稀罕那些山珍海味,精心準備些靈石的家常飯,興許能討得兩宮歡喜。何老太爺認同了王廚師的主意,要求既要準備葷腥美食,也要做上些“肉心谷累”(也稱裹累、顆累,是靈石當地的面菜混合物),用油炒著吃,再配上“和和飯”(合子飯)味道更好,何乃瑩聽說何老太爺的安排后甚為滿意。

晌午時分,慈禧太后一行來到何府,下轎后看到何府里外忙碌的樣子,心情大悅。

茶畢,慈禧太后和光緒皇帝入席進膳,看著滿桌的雞、鴨、魚、肉、蛋和各種菜肴不動聲色,隨后上桌的主食是慈禧太后從未見過的。聞著香氣撲鼻,看著饞涎難忍,嘗著酥軟可口,慈禧太后頻頻點頭稱許。再看面前的粥,稀稠適中,味道獨特,她順口問道:“這膳食叫什么名兒?”在旁侍奉的何老太爺恭答:“啟稟老佛爺,這干的叫谷累,粥叫和和飯?!焙文爽撗a充說:“這都是本地小民最順口的飯食,故而特意孝敬老佛爺和皇上嘗個稀罕!”“嗯,好吃!”慈禧太后一連吃了兩碗“谷累”、喝了兩碗和和飯,臨行時又傳旨李蓮英把“谷累”、和和飯的做法詳細記錄下來。

王大廚做的肉心谷累與和和飯深得圣心,是他到何府以后結合當地做法有所創新的。他先把豬肉切成黃豆大小的丁,用雞蛋、粉面和好后下鍋油炸,炸好的肉丁再用白面篩裹后上籠蒸熟,再放入鍋內加上佐料炒制而成。和和飯是在粥里多放了些南瓜、菠菜、豇豆、蓮子而已。

慈禧太后返回紫禁城后,經常讓廚師給她做“谷累”與和和飯吃,她喜歡吃靈石的“谷累”、喝和和飯的趣聞也在民間廣為流傳。

原化周


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